PASIÓN POR EL CHOCOLATE

PASIÓN POR EL CHOCOLATE EN EL MADRID DE LAS LUCES

Como decía Jovellanos, el siglo XVIII español fue un siglo sembrado de «semillas de luz», que con el correr del tiempo darían «frutos de ilustración y de verdad». «El glorioso empeño de ilustrar la nación para hacerla dichosa», en expresión también de Jovellanos, se manifestó a lo largo del siglo de mil modos y maneras, y no fue el menor empeño lograr que los españoles tuvieran una mejor alimentación.

El progreso general ofreció a la mayoría una mesa más abundante, más variada y de más calidad.

Característico de la época fue el triunfo de productos antes exóticos como el tomate, el chocolate y el café, que se hicieron cotidianos, en tanto que otros comenzaron entonces a introducirse con dificultades, como la patata como ya hemos visto antes.

El chocolate fue la primera bebida estimulante no-alcohólica que llegó a España y a diferencia de otros productos alimenticios americanos, fue aceptado rápidamente.

Con la llegada al trono español de la casa de los Borbones los monarcas se aficionaron rápidamente a esta bebida.

Previamente, el cacao había llegado a España con Hernán Cortés, quien la introdujo en la corte. Este chocolate en su preparación original tuvo una aceptación relativa.

Pero será la mezcla de cacao con azúcar, canela y vainilla cuando el chocolate alcance su forma más aceptada. Su uso se popularizó entre todas la clases sociales.

Llegados a este punto, como el suministro de cacao era muy irregular, Felipe V decidió dar un impulso a su comercialización creando una compañía comercial (La Real Compañía Guipuzcoana de Caracas) que garantizara su suministro. De esta forma se multiplicaron los puestos de chocolate en la calles de Madrid. Según un manuscrito del Archivo Histórico Nacional en los últimos años de ese siglo se había “introducido de tal manera el chocolate y su golosina, que apenas se hallará calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde se labra y vende; y a más de esto no hay confitería, ni tienda de la calle de Postas, y de la calle Mayor y otras, donde no se venda, y solo falta lo haya también en las de aceite y vinagre”. Aunque donde se disparó el consumo fue en la corte. Ya en tiempos de Carlos III, llegó a demandar 12 millones de libras de chocolate al año. Aunque esta popularización llegó a tener un efecto negativo en la incipiente industria chocolatera española, pues las costumbres del momento llevaban a moler y preparar el chocolate en casa, costumbre que limitó el despegue de este sector.

¿Pero que sabemos de Carlos III y el chocolate?. Es conocida la austeridad y rigidez o rutina en las costumbres de monarca al que solo se le conocían dos pasiones: la caza y el chocolate. Frugal en la comida, tenía verdadera pasión por el chocolate, no en vano era su desayuno preferido, todas la mañanas almorzaba una jícara antes de comenzar a trabajar, siempre en la misma taza y solicitaba que se empleara en su repostería. Apreciado por el monarca,y según su biógrafo "cuando había acabado la espuma entraba en puntillas con la chocolatera un repostero, y como si viniera  a hacer algún contrabando, le llenaba de nuevo la jícara". En la corte se convirtió en “producto estrella” de desayunos y meriendas dándoles una nueva dimensión social. Su apreciación hizo del chocolate el regalo ideal entre las clases altas e incluso como regalos de estado.

Una curiosidad: La difusión del chocolate por Europa hizo que surgieran diferencias nacionales. En Francia el cacao se mezcló con azúcar y leche. Se tomaba batido y espumoso y preferentemente frío, mientras que en España se prefería la forma americana de preparar el chocolate con canela y vainilla, espeso y muy caliente. De esta diferencia nació en el siglo XVIII el dicho “las cosas claras y el chocolate espeso”.

CUANDO LAS PATATAS LLEGARON A NUESTRAS MESAS

LA PATATA: CARLOS III EL IMPULSOR DE SU CONSUMO

(El movimiento de la Ilustración, atento a todos los progresos agrícolas del momento, apostó por fomentar la siembra de nuevas especies para solucionar el problema del hambre y la carestía del trigo. Así, apadrinada por los ilustrados franceses, fue como la patata triunfó por fin en España.)

Al igual que en España, existe cierto embrollo a la hora de fechar la llegada de la patata al resto de Europa. Es posible que viajara a Nápoles y Flandes de la mano de los tercios españoles, que la consumían como alimento barato para soldados y animales de carga. A otros países llegó directamente de América o a través de botánicos y naturalistas o por relaciones diplomáticas debido a que se le atribuían propiedades medicinales.

(Esquema de la difusión del cultivo de la patata)

A mediados del siglo XVI la papa estaba ya presente en Inglaterra, Irlanda, Italia, los Países Bajos y Alemania. A pesar de la reticencia inicial de los labradores, demostró ser un cultivo ideal: crecía en tierras frías, daba grandes cosechas y podía sustituir los hidratos de carbono del trigo u otros cereales en la alimentación.

(Los comedores de patatas de Van Gogh)

Su popularidad se incrementó durante la Pequeña Edad de Hielo del siglo XVIII y en épocas de guerra, puesto que al estar oculta dentro de la tierra no era arrasada por los ejércitos enemigos.

El éxito de la patata se hizo esperar. Antoine Parmentier, agrónomo y farmacéutico mayor de la Casa Real de los Inválidos e introductor de la patata en Francia, conoció de primera mano los beneficios alimenticios del tubérculo en sus días como prisionero de Prusia durante la Guerra de los Siete Años.

(Antoine Parmentier)

Hasta el momento era un cultivo de jardín apreciado por la estética de sus flores o al que se le atribuían propiedades medicinales o afrodisíacas, destinado a la alimentación del ganado, principalmente para los cerdos o  para los indigentes de los hospitales o prisiones.

Ya de vuelta a Francia, se dedicó a los estudios de nutrición y centró su atención en esta planta, cuyo cultivo estaba prohibido en Francia por considerar que causaba la lepra.

Las frecuentes crisis alimentarias hacían urgente encontrar fuentes de alimentación alternativas ,y en este sentido,  la Academia de Besançon convocó un concurso en 1772 para encontrar “plantas capaces de sustituir las comidas habituales para alimentar al hombre en épocas de escasez” que fue ganado por Parmentier. Pero a pesar de su encendida defensa de este cultivo, no logró superar la reticencia general.

Viendo la cerrazón mental tan extendida, Parmentier recurrió a la astucia. En 1787: plantó patatas en cincuenta y cuatro fanegas de tierra que el rey Luis XVI le concedió en las afueras de París y puso guardias a vigilarlas de noche, dando a entender su gran valor y advirtiendo a los centinelas para que hicieran la vista gorda ante posibles robos. La gente dedujo que si los privilegiados apreciaban tanto la patata no debía ser tan mala.

Dicho y hecho, las parcelas eran saqueadas regularmente y la patata se libró así, poco a poco, de su estigma. Siendo sus resultados tan positivos, que a partir de este instante, el cultivo de este tubérculo, se extendió y adquirió gran importancia en la economía agraria, hasta el punto de que a finales del siglo XVIII, era considerado articulo de primera necesidad y uno de los principales cultivos.

(Federico II observando el cultivo de patatas)

La patata venia cultivándose en España en zonas de Galicia y Andalucía, pero como en el resto de Europa fue una crisis alimentaria la que abrió una oportunidad a este tubérculo. Para superar la hambruna de 1730-1735 ya que en esta época los castaños sufrieron una epidemia y se redujo sustancialmente la producción de castañas que eran la base de la alimentación en Galicia. Los monasterios feudales de la Galicia central obligaron a sus colonos a plantar y consumir la patata. Eran años de hambre y peste y los labradores fueron muy reacios a usar la patata como alimento ya que se le atribuía como la causante de la peste y otros males y se las conocía como la raíz del diablo.

Los ilustrados eran propicios a adoptar innovaciones agrarias de cara a mejorar la productividad y paliar las cíclicas crisis de subsistencias. Con este fin se adoptaron nuevas técnicas de cultivo y nuevas especies para cultivar. Con este antecedente, el irlandés Enrique Doyle sembró patatas en 1780 procedentes de su país para convencer al rey y a su ministro Floridablanca de las bondades del tubérculo.

Cinco años después se publicó una Real Orden con instrucciones a cerca de la cría, cuidado y uso de esta planta “cuyas utilidades son dignas de consideración”. Eran nutritivas, sanas y baratas y las sociedades de amigos del país ayudaron a difundir su cultivo y en pocos años se convirtieron en el rancho común de buena parte de los españoles.

(Carlos III comiendo ante su corte)

En torno a 1790 su uso se había extendido, pero originalmente se destinó en buena medida a la industria panadera, pues cocidas y mezcladas con harina y levadura se elaboraba un pan de patata que se mantenía fresco muchos días y era muy apreciado por las clases más populares.

Pero fue durante la Guerra de Independencia cuando su uso se extendió de forma definitiva para paliar las crisis alimentarias que se dieron durante este conflicto.

Por si alguien se lo pregunta, la tortilla española o de patata no surge en estos momentos (aunque existen múltiples teorías) sino posteriormente durante las guerras carlistas, según algunos como rancho de circunstancias pata la tropa o como cena improvisada para el general Zumalacárregui.